食品安全

一、食品安全的意义

1996年,世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”,将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

从目前的研究情况来看,在食品安全概念的理解上,国际社会已经基本形成如下共识:

第一,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容,同时涉及食品(食物)种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等全部环节。

第二,食品安全是一个社会治理概念。不同国家以及不同时期,食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家,食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题,如转基因食品对人类健康的影响;而在发展中国家,食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题,如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。

第三,食品安全是企业和政府对社会的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连,具有唯一性和强制性,通常属于政府保障或者政府强制的范畴。

第四,食品安全是个法律概念。自20世纪80年代以来,一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发,逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1995年我国就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》,2009年2月28日,十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施,对规范食品生产经营活动,防范食品安全事故发生,强化食品安全监管,落实食品安全责任,保障公众身体健康和生命安全,起到积极的作用。

因此,食品安全的概念可以表述为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。这表明,食品安全既包括生产安全,也包括经营安全;既包括结果安全,也包括过程安全;既包括现实安全,也包括未来安全


二、婴幼儿食品安全的操作与管理

“民以食为天”,食物是人类赖以生存的物质基础。人的生长发育和组织更新所需要的原料、人体的各种生理活动和保持体温恒定所需要的能量都是由食物供给的。尽管婴幼儿处于成长发育的最初阶段,但是对他们而言,营养需要全面、食物品种需要多样,烹饪和加工技术也有特殊的要求,因此需要育婴员加强食品安全的意识。一般城市家庭中,育婴员照料婴幼儿生活中涉及的食品安全包括采购(储藏)、加工和喂食等几个环节。

1、采购

采购时需要考虑婴幼儿需要的营养素品种,对食物的新鲜程度或保鲜情况进行评估,在了解食物的主要营养素基础上,选购时仔细查看标签或产品说明。


(1)注意食品安全问题

容易产生食品安全的问题有两个部分,一是食物原料的问题,二是食物添加剂的问题

食物原料的问题往往是以次充好、假冒伪劣,这是产品供应商谋取暴利的通常做法。如已经曝光的假奶粉、毒大米、掺假面粉、病死猪制成的肉松、地沟油等,如果育婴员在日常生活中关心食品安全的相关信息,重视积累选购优质产品的经验的话,这些伪劣食物在婴幼儿的生活中就可以避免。

添加剂种类多样,为了保证食品能长时间不变质、不变色并保持香味,食品加工过程中会添加一些化学物品。尤其以儿童为消费对象的食品,为了吸引儿童,可在保持食物外观、口味及气味方面添加食品添加剂。尽管部分厂家保证添加剂质量,但在操作中、原料的选择和添加的剂量方面很容易出现问题。添加剂有以下几类:

1)防腐剂。防腐剂能抑制微生物,防止食物腐败变质,用于保持原有品质和营养价值。防腐剂大多由人工合成,如苯甲酸、山梨酸钾、亚硝酸盐等。添加这类防腐剂的儿童食品主要有方便面、罐头食品和果冻等。如果长期或过量食用,会在一定程度上抑制婴幼儿骨骼生长、影响肝肾健康。

2)色素。色素能增添食品的色彩,目前主要有两大类:天然食用色素和合成食用色素,前者包括红曲、叶绿素、胡萝卜素等,色泽较淡,少毒或无毒但价格昂贵;后者着色力强,色彩鲜艳而稳定,成本不高,方便调制。合成使用色素多数属于煤焦油或苯胺色素,添加色素的儿童食品主要有糖果、果冻和饮料。这类物质没有营养价值,相反其本身或代谢产物具有毒性,并可能致癌。

3)香精。香精能增添食物香味,包括天然香精和人工合成香精两大类。前者提取成本高,对人体没有危害,后者则主要由数种化学物质合成,其中醋类、醛类、醇类和酚类对人体有危害,甚至可弓}起慢性中毒,致畸或致癌。添加香精的儿童食品主要有膨化食品、口香糖、果汁和含乳饮料等。

4)甜味剂。甜味剂能增添食物的甜度,包括营养型和非营养型两种。前者有葡萄糖浆、蔗糖、麦芽糖醇等,会产生热量,后者如木糖醇、糖精钠、阿巴斯、甜蜜素、甜菊贰、三氯蔗糖等,很少或几乎不会产生热量。但这些非营养型的有机化学合成物,食用过多会影响婴幼儿肠胃消化酶的分泌,降低他们的食欲;还有的如甜蜜素过量,会对肝脏和神经系统造成伤害。添加甜味剂的儿童食品有果脯、蜜饯、饮料和口香糖。


(2)食物采购时应按需购买,购买当季、本地的新鲜食材

生活中,有些家庭比较多考虑经济成本,往往会因价位低一次性购买大量食物囤积起来,尤其在卖场打折的时候。对婴幼儿成长所需的食物而言,往往是数量不多、种类需要丰富,因此大量采购并不符合婴幼儿营养的需要。卖场促销中,有相当部分食品保质期临近,因此大量采购反而会造成浪费;同时储存不良还会造成食物的变质,容易引发食物安全问题。


(3)在超市采购食品的注意事项

城市居民多数习惯在超市采购,超市还隐藏着大量安全隐患。其一,各种包装上都可能有细菌,消费者购买时可能将这些细菌带到手上、购物篮或购物车上,这些细菌包括肠道病原体,如大肠杆菌;其二,消费者购物时无意中的喷嚏、咳嗽都有飞沫喷出,病原体随之容易附着在购物篮或购物车上。据检验,购物篮底、购物车底是污染最严重的部位。因此,在超市购买食品时,注意生、熟食分开包装、盛放;购买牛奶、豆奶等直接食用的食品时,还要避免接触超市提供的购物车或购物篮等造成交叉污染。上超市采购食物,一般在1小时内为宜,时间过久,则选购的食物来不及分类储藏,富含蛋白质的肉类、鱼类和蛋奶制品在较高的温度下极易变质。变质的食物还会污染其他食品。


2、加工

采购完成后,应尽早进行食物的加工,避免放置时间过长,导致营养素流失。食物加工时也需要考虑卫生和营养的要求,比如操作时注意刀具和砧板的清洁,还要注意清洁双手;加工时要彻底加热,一方面相当于对食物进行一次消毒灭菌;另一方面对有些含天然毒素的植物性食物如扁豆、豆浆等,可通过高温破坏毒素。

此外,还应掌握适合婴幼儿营养消化吸收的烹饪方式,并从小培养婴幼儿不挑食、不偏食的良好饮食习惯。例如,有些家庭喜欢荤菜,还有些选择成人的口味进行烹制,于是出现给婴幼儿喜欢肉食、油炸的食物等,这些饮食习惯影响了婴幼儿对食物营养的全面吸收。


3、喂食

给婴幼儿喂食,需要育婴员有耐心,需要根据不同月龄婴幼儿的消化吸收能力,吸引婴幼儿完成进食。

喂食结束后,尽量不留剩饭剩菜,并且及时把餐具或杯具清洗、消毒。在提供每日足够能量的食物基础上,尽量减少喂食各类零食。


关键字:食品安全